BİZİ TAKİP EDİN

© 2016 - Tüm hakları Estetik Yayıncılık A.Ş.’ye aittir.

Nilay ÖRNEK 07:33 22 Eylül 2015

Beni bir restorana götür, 100 yıllık olsun!

Madrid’de yaşı 100’ü aşmış, doğal malzemelerle yerel lezzetler yapmayı sürdüren, dekorasyonu bile eski günlerini aratmayan 12 restoran bir birlik kurdu. Bu birlik bir Türk’ün sayesinde yerel üreticiyi de koruyor ve şimdi, Türkiye’den bu restoranlara gurme turları düzenleniyor.

“Taverna Antonio Sanchez, 1884 yılından bu yana orijinal dekorunu, antika mobilyalarını, çinko barını, ayna ve lambalarını, en önemlisi belli başlı lezzetlerini korumaktadır. Duvarlarda göreceğiniz boğa başı heykelleri de yine mekanın ilk günlerinden beri vardır. Mekan da adını, sahibinin matador oğlundan alır. Burası yüzyılı aşkın süreyle ressam ve yazarların, boğa savaşçılarının, Madridlilerin uğrak yeri olmuştur…” yazıyor gittiğimiz restoranın broşüründe.

nilay-ornek-sli-3

Ve insan, İspanya’nın başkenti Madrid’de böyle bir restoran, taverna görünce tabii ki klasik olarak “Niye bizim böyle yerlerimiz yok ya da çok çok az? Biz niye koruyamıyoruz bu tür mekanları?” gibi cümleler geçiriyor aklından…

DÜNYANIN EN ESKi RESTORANI

Madrid’den devam edelim; başka bir restoran Casa Alberto. Bir zamanlar yazar Cervantes’e ev sahipliği yapmış. 1827’den bu yana var ve dekorasyonu, ufak tefek değişiklikleri saymazsak, kurulduğu günleri yansıtıyor. Ve burada yaklaşık 190 yıldır boğa kuyruğu aynı muhteşemlikte yapılıyor! Humus üzeri ahtapot kulağa ne kadar basit gibi geliyor ama tadı öyle muhteşem ki.

Botin’in kuruluşu 1725. kayıtlı belgeleri olduğu için Guinness Rekorlar Kitabı’na göre dünyanın en eski restoranı. Girişte, kokuya doğru yöneldiğinizde dev ve eski usul bir fırın başında güveçlerle çalışan bir adam görüyorsunuz. 290 yıldır aynı yöntemle bu fırını kullanarak hiç değişmemesine özen gösterilen lezzetli yemekler yapıyorlar. Kuzu çıkıyor o sırada… Saatlerce ağır ağır pişirilmiş, üzeri kıtır kıtır. Muhteşem bir kavı var, harika garsonlar…

KARİDESLER MERSiN’DEN!

La Casa Del Abuelo, bizim için şaşırtıcı ama tadına bayıldığımız karidesleri Türkiye’den, Mersin’den. Sarımsak, tereyağı ve karidesli tapaslarıyla, 1906 yılından bu yana kuşaklardır ayaktalar.

nilay-ornek-sli-2

1900’lerde 840 bin nüfuslu Madrid’de 1500 taverna varmış. Şimdi Casa Labra kendi bölgesinde tek. 1860 yılından beri minicik mekan her daim tıklım tıklım. Kızarmış, elle lop lop yenilen morina balığı yanında bira alıp 20 dakikada yenilenip gidiyor insanlar.

Yumurta, patates, soğan… İspanyol omleti, tortilla ne kadar karmaşık bir şey olabilir ki? 1892 yılından beri var olan Bogeda La Ardosa’ya gidince anlıyorsun bu üç malzemenin yılların tecrübesiyle nasıl başka bir hal aldığını…

GELENEKSEL MADRiD

Tabii asırlardır var olan, babadan, oğula, toruna hatta onların torunlarına geçen restoranların bu kadar yıl ayakta kalmasının, bugüne dek direnmelerinin ne kadar zor olduğunu tahmin edebilirsiniz.

İşte Madrid’de yaşı 100’ü aşmış olan, tamamen yerel malzeme kullanan ve geleneksel Madrid mutfağını uygulayan 12 restoran 2008’de bir dernek kurmuş.

Kendilerini anlatmak, birlik olmak için. Ve şimdi Türkiye’nin en büyük turizm, tur şirketlerinden ETS, Barselona, Beyrut, İtalya ve Sicilya’daki gurme turlarından birini sırf bu restoranlara yapıyor. Madrid 100 yıllık lezzetler turunun ilki kasımda yapılacak. Beş günde 11 restorana gidilecek. Ama bu, haberimizin sadece “Böyle restoranlar, lezzetler, geleneği devam ettirmek adına böyle bir hareket var ve siz de gidip deneyimleyebilirsiniz” parçası.

Bu turda bizi, dünyayı ilgilendiren çok haber var. Onları da anlatacağım… Ama bugünlük sığmadı. Kaybolmakta olan İspanyol lezzetlerinin ruhunu koruyan Türk’ün Makro Alma projesinin hikayesi bir sonraki yazıya…

Şefle restoran gezmek!

Bir gurme turunu şefle yapmak ne kadar iyi bir fikir değil mi?

Sana hem restoran hakkında bilgi veriyor, hem de senin için yemek ve içecek uyumunu yapıyor; üstelik o yemeğin içeriği ve kültürü hakkında uzun uzun konuşabiliyor.

nilay-ornek-sli-6

Ne kadar büyük bir lüks.

İnci Özay Hatipoğlu, restoranı olmayan bir şef ve somöliye. 35’inde, güzel, havalı bir hatun ve iyi bir anlatıcı. İnci’nin elinden yemek yemişliğim de var, SonMastori.com adresli blogundan tarif alıp yemek yapmışlığım da… ETS gurme turlarının mihmandarı olan İnci’ye “Türkiye’de, Madrid’dekinin benzeri bir turu hangi şehirlere yapardın?” diyorum; “Hemen Antep deme, bir düşün” uyarısını yaparak…

KONYA VE KARAMAN’DA OLURDU

İnci’nin yanıtı benim beklemediğim yerden çıkıyor: “Türkiye’de benzer bir tur için meraklıları Karaman ve Konya’ya götürmek isterim. Karaman’ın Ayrancı ilçesinde Divle köyünde yüzyıllardır mağarada yapılan obruk peyniri ile başlardım tanıtmaya. Lezzetini yere göğe sığdıramadığım bu küflü tulum peynirini herkes tatsın isterim. Konya’da 1907’den beri kuzu tandır yapan Hacı Şükrü’ye götürürdüm, sadece koyun kıymasından yaptığı köfteler için de Köfteci Sofu’ya…”

Türkiye’de niye onlarca yıllık restoran sayısı çok az?

Bu durumun tabii ki pek çok nedeni var. Birkaçına değinirsek…

1- Bugün mesela İstanbul’da uzun yıllardır aynı kalitede varlığını sürdürebilen lokantalara baktığımda görüyorum ki ya bulundukları mekanın sahibiler ya da çok özel anlaşma ve kiralarla oradalar. Popüler bölgelerin kirası zaten küçük/tekil işletmelerin ödeyebileceğinin çok üzerinde. Bu yüzden her yanımızı zincirler sarıyor. Bir taraftan, popüler olan mekanın kirasını artırma da ‘uyanık mal sahibinin’ güzel mekana darbesi oluyor!

nilay-ornek-sli-4

2- İşi, iş olsun diye, popüler diye, çabuk para kazanmak için yapmak da var… Yemeğe, yedirmeye, ürüne, yemek pişirmeye aşık olmak da. Bu başka bir ruh!

3- Geleneksel aile işini sürdürmek sanırım sadece yemek yapanlar için değil pek çok sektör için zor ki, bugünlere geldik!

Bana yazar mısınız?

Yurtdışında, yaşları 100’ü geçen restoranları, dededen oğullarına ya da torunlarına geçen işletmeleri gördükçe hep merak ederim. Ünlü olan bazı mekanları biliyoruz. Ama mesela küçük bir lokanta, sadece üç-dört çeşit yemek yapıyor ama Türkiye’nin bir köşesinde çok çok uzun yıllardır var. Eğer bu yazıyı okuyor ve böyle mekanlar biliyorsanız bana mail atar mısınız? Haydi; bir liste yapalım…

 

Son Dakika Haberleri